양배추, 브로콜리가 형제라고? 겨자의 모든 것

 

 

은근히 고추냉이와 헷갈려 하는 사람들이 있다. 대략 와사비 = 연겨자로 보는 경우도 있는데, 외국어를 빌려서 간단히 정리하자면 고추냉이는 와사비이고, 겨자는 머스타드이다. 즉, 겨자는 초밥에 들어가는 것이 아니라, 프라이드 치킨 소스에 쓰이는 것이라고 할 수 있다.

 

 

위의 꽃의 씨앗을 채취하여 사용한다.

 

만드는 부위도 달라서 겨자는 씨를 갈고, 고추냉이는 뿌리를 간다. 오히려 와사비와 비슷한 것이라면 홀스래디시(Horseradish)와 비슷하다. 서브웨이에서 먹어볼 수 있다. 냉면 먹을 때 겨자를 넣어 먹고, 메밀국수 먹을 때 고추냉이(와사비)를 넣어 먹는다고 생각하면 되기는 한데 애초에 구별까지 갈 필요없이 맛이 서로 다르다. 정말 모르겠다면 둘다 먹어보면 된다

혼동을 일으키는 원인 중 하나는 국내 저가 와사비 중에는 와사비는 안 들어가고 겨자가루에 녹말 등 증량제를 넣고 식용 색소로 녹색으로 착색한 것이 많기 때문이다. 싸구려 횟집이나 포장마차에서 접시에 담아 주는 새마을 색(?)에 입자가 고운 것이 그것. 싸구려 부페의 초밥 코너에서도 볼 수 있다. 매운 맛은 겨자가루가 내 주고 색깔은 식용색소니, 그 맛은 겨자와 그리 다르지 않고 뿌리를 갈아 만든 진짜 와사비와는 두반장과 고추장만큼 차이가 난다.

 

 

 

 

흔히 겨자에서 양배추 등이 나왔다고 알고 있지만 정확한 건 아니다. 야생 겨자, 즉 브라시카 올레라케아가 겨자와 친척관계인 건 맞지만, "야생 겨자"가 우리가 지금 먹는 겨자에서 파생된 건 아니기 때문이다. 흔히 말하는 야생 겨자 "브라시카 오레라케아"는, 정작 우리가 먹는 현대 겨자와는 관련이 없으며 영어명도"wild mustard"가 아닌 "wild cabbage"이다. 야생 겨자보다는 야생 양배추가 맞는 말인 셈. 그러니 양배추, 브로콜리, 콜리플라워, 케일, 브뤼셀 스프라우트는 겨자에서 파생된 게 아니라 한 가족 떨어진 친척이다.