두반장 얼만큼 알고 있니? 고추장과의 차이!

 

 

중국식 장류의 일종. 대두와 누에콩(잠두)을 섞어서 발효시키고, 소금과 향신료를 섞어 맛을 완성시킨 장이다.

지역에 따라 고추를 주요 재료로 첨가하는데, 현재는 고추가 들어간 매운 두반장이 해외에서뿐만 아니라 중국 본토에서도 두반장의 대명사가 되었다. 상품으로 판매할 때에는 브랜드에 따라 '보통 맛'과 '매운 맛'으로 구분해서 판매하기도 한다. 고추가 들어간 '사천 매운 두반장'(四川辣豆瓣醬, 쓰촨라떠우반쟝)을 축약해서 '辣豆瓣醬'(라떠우반쟝) 혹은 '辣豆瓣'이라 부르기도 한다. 두반장의 한 가지 종류인 셈인데, 두반장이라고 하면 흔히 이 스타일을 떠올린다.

맛은 단맛이 없고 강한 짠맛과 감칠맛, 매운맛, 그리고 약간 느끼한 맛이 난다. 영어로는 (Chinese) Chili Bean Sauce라고 하며 Sichuan Chili Relish라고 해도 얼추 알아듣는다. 걍 매운된장이다. 여기에 케첩을넣으면 그 유명한 칠리새우 소스를 만들수 있다.

 

 

1년 된 두반장

 

5년 된 두반장, 전체적으로 짙어지고 입자가 고와지는 것이 특징

 

 

소금에 절인 고추와 빻은 누에콩을 섞은 뒤 발효시키는데, 매일 햇볕에 두면서 위 아래 섞어가며 발효시킨다. 최소 1년 이상 발효시켜야 되는데, 발효가 오래될수록 검고 짙어지며 윤기를 낸다. 시간이 갈수록 매운맛이 약해지고 복합적인 맛이 강해지며, 콩을 사용한 발효식품이 대개 그렇듯이 감칠맛이 깊어지는 것이 특징.

매운 두반장은 사천 요리에 많이 쓰이는데, 그 중 가장 대표적인 것이 훠궈, 마파두부, 딴딴면, 회과육, 깐풍기, 짜장면이다. 이외에도 중국집에서 삼선짜장의 변형인 사천짜장을 만들 때에도 쓰인다. 위에 나열된 메뉴를 보면 알겠지만, 고추의 매콤한 맛과 미묘하게 느껴지는 콩 특유의 감칠맛 덕분에 우리나라 사람의 입맛에 잘 맞는 장이다. 보통 사천음식 중 이 두반장 베이스의 음식 덕분에 반하는 경우가 많다.

 

고추장과의 차이

 

한국의 고추장과 비슷한 위치에 있기도하고, 고추로 만드는 붉은 빛의 매콤한 장이라는 점에서 고추장을 연상하는 사람도 많지만, 콩을 기반으로 해 고춧가루를 넣어서 발효한 두반장과 찹쌀 또는 밀가루풀에 메줏가루를 넣어 단맛을 내고 고춧가루를 넣어 발효시킨 고추장과는 맛 자체가 판이한 스타일이기 때문에 두반장이랑 고추장은 호환이 불가능하다. 고추장은 곡물을 이겨 사용함으로써 찰지구나 소리가 절로 나올 만큼 곱고 찰지며 감칠맛 있는 매콤달콤함을 구현하지만, 두반장은 단백질이 풍부한 콩 + 소금에 절인 고추를 사용해서 발효시키기 때문에 비슷한 감칠맛이 나더라도 맵고 짠 맛이 두드러진다. 단맛 같은 건 거의 없다. 단 조리시 추가로 설탕이나 물엿은 괜찮다.

따라서 두반장으로 고추장을 대용하는 것도 터무니없거니와, 두반장 들어갈 중화요리를 고추장으로 시도해 봤자 원본 같은 결과물을 넘겨다보는 것은 불가능하다. 그럼에도 불구하고 자신은 반드시 두반장 없이 중화요리를 해야겠다면(...) 고추장과 된장을 1:1 비율로 섞으면 그럭저럭 두반장 맛이 난다. 백종원식 간편 마파두부 조리법도 이렇게 만든다. 고추장에 없는 발효된 콩의 감칠맛과 짠맛을 섞어줌으로써 그럭저럭 맵고 짠 두반장의 스타일에 가까워지는 것. 모자라는 감칠맛은 굴소스를 써서 보충할수도 있다) 어? 된장에 굵은 고춧가루, 생고추 다진 것을 넣어도 비슷해진다. 단, 어디까지나 그럭저럭이므로 진짜 두반장 맛을 생각하면 안 된다. 어디까지나 야매 요리법.


묘하게 어디서 많이 먹어본 냄새가 풀풀나는 장이므로 의심하지말고 하나 써둬도 이상이 없다.